Żydowski kawior


Żydowski kawior, to tradycyjna potrawa szabasowa. Skąd wzięła się nazwa tego nie wie nikt; owo danie, to nic innego jak siekana wątróbka z cebulą i ugotowanymi jajkami a z prawdziwym kawiorem ma tyle samo wspólnego co Prawo i Sprawiedliwość z prawem i sprawiedliwością (czyli nic poza nazwą).

Stwierdzenie, że żydowski kawior to siekana wątróbka z cebulką i ugotowanym jajkiem, jest jednak daleko idącym uproszczeniem; i to uproszczeniem mającym swoje konsekwencje, bowiem w sieci możemy wyszukać takie właśnie „uproszczone” przepisy. W istocie są to przepisy na pastę z wątróbki, bo prawdziwy żydowski kawior przyrządzamy tak:

Trochę więcej niż pół kilograma gęsich wątróbek oczyszczamy i moczymy w źródlanej bardzo zimnej wodzie około 3 godzin. Osuszamy. Smażymy niezbyt długo na średnim ogniu oczywiście na gęsim smalcu, dodając nieco cebuli podczas smażenia. Po podsmażeniu zdejmujemy z patelni i przestudzamy. Następnie wątróbkę siekamy na drobniutkie (ale bez przesady) kawałeczki. W żadnym razie nie przepuszczamy przez maszynkę – to jest niedopuszczalne.

Orzechy włoskie zaparzamy. Jeśli ubiegłoroczne to po  zaparzeniu zdejmujemy skórkę, jeśli świeże białe, nie trzeba tego robić. Orzechy obgotowujemy kilka minut. Po przestudzeniu kruszymy. Próżymy na suchej patelni. Zdejmujemy zanim się zrumienią. Na tę samą patelnię dajemy odrobinę (naprawdę odrobinę) gęsiego smalcu (można dodać kropelkę oleju z orzechów włoskich). Rozgrzewamy bardzo mocno. Wrzycamy posiekaną wątróbkę. Zmniejszamy ogień; podsmażamy ciągle mieszając. Na koniec, dosłownie na minutkę, dodajemy drobno posiekaną szalotkę.

(Uwaga: można nieco zindywidualizować potrawę dodając podczas smażenia dwie wędzone śliwki aby uzyskać taki cień smaku).

Istotą tego etapu obróbki jest uzyskanie efektu „chrupiącej skórki” na każdym kawałeczku wątróbki. Wymaga to nieco doświadczenia.

Po zdjęciu z patelni studzimy, dokładnie mieszamy i dodajemy dwa trzy posiekane jajka ugotowanego na twardo. Jajka można nie mieszać z kawiorem a jedynie posypać nim wątróbkę z orzechami, opruszyć natką pietruszki. Doprawić solą i pieprzem młotkowanym z kolendrą. Gotowe.

Podajemy z chałką. Obok stawiamy olej z orzechów włoskich i – jeśli ktoś lubi – kremowy ocet z modeny (to już tak do indywidualnego przyprawienia według gustu).

Taki żydowski kawior pamiętam, taki przyrządzam. A że nie jest to zwykła pasta z wątróbek przekonała mnie wizyta w Restauracji Mandragora w Lublinie. Tam podają taki jak mój. A Mandragora to dla mnie wyrocznia kuchni  żydowskiej.

A skoro już decydujemy się na przyrządzenie i podanie dania bardzo typowego dla kuchni żydowskiej, warto zachować przy pryrządzaniu przynajmniej podstaowe zasady koszerności: to jasne, że do smażenia nie używamy tłuszczu wieprzowego. Ale nie używamy też masła. Wątrobki w żadnym razie nie moczymy w mleku.

Jak z każdą klasyczną potrawą można nieco poeksperymentować. Można przyprawić goździkami i cynamonem. Można dodać nieco więcej wędzonej śliwki. Można dodać drobnych kaparów (wówczas potrawa zmieni swój charakter). I po tych ekspwerymentach zawsze powraca się do pierwotnego przepisu.